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Recetas inusuales

Chorizo ​​verde

Chorizo ​​verde


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Ingredientes

  • 1 4 libras. paleta de cerdo deshuesada y sin piel (Butt Boston), cortada en trozos de 1 a 2 ”
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 30 gramos * sal kosher, y más
  • 6 onzas. espinaca de hoja plana, cortada
  • 10 chiles serranos, cortados por la mitad, sin semillas
  • 2 cucharaditas de ajo finamente rallado
  • ¼ de taza de semillas de calabaza tostadas, picadas en trozos grandes
  • 2 cucharadas de orégano fresco finamente picado
  • 2 tripas naturales de cerdo de 29 a 32 mm de diámetro, preferiblemente pretubadas o precargadas
  • * Para unir, la salchicha necesita una proporción exacta de sal a carne por peso. ¿Sin escala? Use 3 cucharadas. Sal kosher Diamond Crystal o 2 cucharadas. más 2 cucharaditas. Sal kosher gruesa de Morton.

Equipamiento especial

  • KitchenAid con accesorio para triturador de alimentos y kit de relleno de salchichas (o equipo de trituración y relleno de su elección); pinchador de salchichas o pin en T; molino de especias

Preparación de recetas

  • Enfríe todas las partes del molinillo, incluida la matriz con orificios de ¼ ”, en el congelador hasta que estén muy frías, aproximadamente 1 hora. Enfríe un tazón grande de acero inoxidable en el refrigerador hasta que esté frío. Coloque la carne de cerdo en una sola capa sobre 2 bandejas para hornear forradas con film transparente; cubra y congele hasta que la carne esté muy firme pero no congelada, aproximadamente 1 hora.

  • Muele las hojas de laurel en un molinillo de especias. Combine con pimienta negra y 30 gramos de sal en un tazón pequeño; dejar de lado.

  • Cocine las espinacas en una olla con agua hirviendo con sal hasta que se ablanden, unos 15 segundos; escurrir y dejar correr bajo agua fría. Escurrir bien, exprimir la mayor cantidad de líquido posible. Licue con los chiles y 2 cucharadas. agua fría en una licuadora hasta que esté finamente picada; dejar de lado.

  • Muela el cerdo a alta velocidad, de 3 a 4 piezas a la vez, en un tazón frío (mantenga la segunda bandeja para hornear en el congelador hasta que esté lista para usar). Si la picadora se atasca (la carne se verá rosada, no roja y blanca), limpie la matriz y el cortador antes de continuar.

  • Agregue el ajo y mezcle suavemente con las manos solo para comenzar a distribuir, aproximadamente 20 segundos. Espolvoree la mezcla de especias reservada uniformemente sobre la carne de cerdo y amase, en un tazón giratorio, hasta que la mezcla de especias se distribuya uniformemente y se forme una película ligera en el costado del tazón, aproximadamente 1 minuto.

  • Agregue las semillas de calabaza y el orégano y mezcle suavemente con las manos solo para comenzar a distribuir, aproximadamente 20 segundos, luego agregue la mezcla de espinacas reservada y amase hasta que la mezcla se mantenga unida y esté muy rígida (saltará hacia atrás cuando se presione), aproximadamente 1 minuto. (No mezcle demasiado o la salchicha se desmoronará).

  • Forme ¼ de taza de la mezcla de salchicha en una hamburguesa de 3 ”de diámetro; presione en la palma. Extienda la mano con la carne, con la palma hacia abajo. Si la carne se pega durante al menos 5 segundos, está suficientemente mezclada. Si no es así, continúe amasando en intervalos de 15 segundos hasta que pase la prueba de la palma.

  • Envuelva la hamburguesa en una pequeña hoja de papel de aluminio para formar un paquete plano. Tape y enfríe la mezcla restante.

  • Cocine la hamburguesa envuelta en papel de aluminio en una sartén pequeña (no antiadherente) a fuego medio-bajo hasta que la carne esté bien cocida, aproximadamente 4 minutos por lado. Deje reposar 2 minutos.

  • Desenvuelva la hamburguesa y córtela por la mitad; debe mantenerse unido. De lo contrario, guárdelo para otro uso, ¡como salsa para pasta! E inténtelo de nuevo.

  • Coloque las tripas en un recipiente grande con agua corriente fría y déjelas reposar, dejando que el agua se desborde y enjuague el agua a través de las tripas (¡tenga cuidado de no enredarse!) Hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Deslice 1 carcasa en la boquilla de la embutidora, dejando un saliente de 6 ”(no ate). Si la tripa es demasiado larga o se enreda, córtela por la mitad y trabaje de una en una.

  • Empaque un puñado de mezcla de salchicha muy ligeramente en el relleno. Trabajando con un compañero y con el embutidor a alta velocidad, use el émbolo para empujar la carne, llenando gradualmente la tripa; Deslice suavemente la carcasa llena de la boquilla sobre una bandeja para hornear a medida que avanza.

  • Llene la tripa con firmeza pero no la sobrecargue (la mezcla se aprieta cuando los eslabones se retuercen y las tripas sobrellenadas estallan cuando se cocinan). A medida que la tripa se llena, pinche ligeramente las burbujas de aire con un punzón para salchichas. Deje al menos 6 ”de carcasa vacía al final. Repita con la tripa restante y la mezcla de salchicha.

  • Ate 1 extremo de la tripa, haciendo un nudo al ras con la carne. Comenzando a 6 "del nudo, pellizque un largo de 6", apretando en ambos lados. Gira el enlace hacia ti 2 rotaciones. Comenzando a 6 ”del enlace, pellizque otras 6” de largo, apretando en ambos lados y gire el enlace alejándolo de usted 2 rotaciones. Repita, alternando la dirección de los giros, hasta que no pueda hacer otra salchicha de 15 cm. Exprime el exceso de carne; Amarre la carcasa.

  • Nota: Si la tripa se revienta, pellizque ambos lados de la rotura, exprima la carne en el medio y ate la tripa. Empiece de nuevo como desde el principio.

  • Pinche cada eslabón de salchicha en 3 lugares con un pinchador para salchichas (esto ayuda a evitar que reviente). Coloque los eslabones en una bandeja para hornear forrada de pergamino y enfríe, sin tapar, para secar las tripas, al menos 12 horas.

  • Usando tijeras de cocina, corte la carcasa entre los eslabones para separarlos.

  • HACER ADELANTE: La mezcla de salchicha se puede preparar con 4 horas de anticipación (más tiempo y la carne comenzará a curarse); frío. Las salchichas se pueden preparar con 3 días de anticipación. Cubra y enfríe. Alternativamente, congele en una bandeja para hornear hasta que se congele, luego guárdelo en bolsas de plástico resellables para congelador hasta por 3 meses. Descongele 12 horas en el refrigerador antes de cocinar.

, Fotos de Christopher Testani Sección de revisiones

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