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Recetas tradicionales

Filete de percha con chalotes y alcachofas de Jerusalén

Filete de percha con chalotes y alcachofas de Jerusalén


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Las chalotas con vinagre y las hierbas frescas cortan la riqueza de esta receta de bistec de Tosca.

Ingredientes

Chalotes asados

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 libra de chalotas, peladas, con las raíces intactas
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 1 cucharadita de sal kosher, y más
  • 2 cucharadas más ¼ de taza de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de chile Fresno finamente picado

Puré

  • 1 libra de alcachofas de Jerusalén (sunchokes), cortadas en trozos de ½ ”
  • 3 cucharadas de crema espesa
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal

Bistec y montaje

  • 1½ libra de bistec para perchas, sin la membrana central, cortado en 4 piezas
  • Pimienta negra recién molida
  • ¼ de taza de hojas frescas de perejil de hoja plana con tallos tiernos
  • 2 cucharadas de hojas de menta fresca
  • 2 cucharadas de hojas de hinojo desgarradas

Preparación de recetas

Chalotes asados

  • Precaliente el horno a 350 °. Caliente la mantequilla en una sartén grande para horno a fuego medio. Cocine las chalotas, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas, de 8 a 10 minutos. Agregue pimienta, 1 cucharadita. sal y 2 cucharadas. vinagre y revuelva. Ase las chalotas en el horno, comprobando después de 10 minutos y agitando la sartén para girar y agregando un chorrito de agua si la mantequilla se está quemando, hasta que estén tiernas, de 10 a 20 minutos.

  • Mientras tanto, bata el aceite, el chile y la ¼ taza de vinagre restante en un tazón grande; sazone con sal (la vinagreta se separará cuando se asiente).

  • Cuando las chalotas estén listas, bata la vinagreta, agregue las chalotas y revuelva suavemente.

Puré

  • Cocine las alcachofas de Jerusalén en una cacerola grande con agua hirviendo con abundante sal hasta que estén tiernas, de 10 a 12 minutos. Desagüe; Regrese a la cacerola. Cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que se seque, aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego, agregue la crema y la mantequilla, y revuelva para combinar. Triturar en una licuadora. Con el motor en marcha, agregue gradualmente el aceite y licúe hasta que esté emulsionado; sazonar con sal. Colar a través de un colador de malla fina en un tazón grande; desechar los sólidos.

Bistec y montaje

  • Prepare la parrilla a fuego medio-alto. Sazone los bistecs con sal y cocine a la parrilla, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén ligeramente carbonizados y un termómetro de lectura instantánea registre 130 ° durante un tiempo medio crudo, de 8 a 10 minutos. Transfiera a una tabla de cortar. Exprima los limones y rocíe con aceite; sazone con pimienta. Deje reposar de 5 a 10 minutos antes de cortar.

  • Vierta el puré en platos y coloque el bistec alrededor. Cubra con las chalotas, dejando la vinagreta en el molde. Mezcle las hierbas y las hojas de hinojo en la vinagreta; sazonar con sal. Cubra el bistec con ensalada y rocíe con aceite.

Receta de April Bloomfield y Josh Even, Tosca, San Francisco,

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 740 Grasa (g) 45 Grasa saturada (g) 15 Colesterol (mg) 140 Carbohidratos (g) 43 Fibra dietética (g) 7 Azúcares totales (g) 21 Proteína (g) 42 Sodio (mg) 900 Sección de revisiones

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