Recetas tradicionales

Hamburguesas de Porcini-Gorgonzola con Demi-Glace de Ternera

Hamburguesas de Porcini-Gorgonzola con Demi-Glace de Ternera


Ingredientes

DEMI-GLACE

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 1/2 libras de huesos de ternera carnosos (como los huesos de los nudillos o los huesos del cuello)
  • 1 tallo de apio con hojas, picado
  • 12 tazas de agua fría, dividida
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra en grano

HAMBURGUESAS

  • 1 1/2 onzas de hongos porcini secos, * partidos en trozos de 1/2 pulgada
  • 3/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla fría sin sal
  • 6 rollos de masa madre cuadrados o redondos de 4 pulgadas, cortados a la mitad horizontalmente
  • 6 rebanadas de queso gorgonzola de 1/4 de pulgada de grosor

Preparación de recetas

DEMI-GLACE

  • Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agregue los huesos de ternera y saltee hasta que estén bien dorados por todos lados, aproximadamente 12 minutos. Transfiera los huesos al tazón. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Saltee hasta que se dore, aproximadamente 6 minutos. Agregue 2 tazas de agua fría, pasta de tomate, hierbas y granos de pimienta; deje hervir, raspando los trozos dorados. Agregue los huesos con los jugos acumulados, luego las 10 tazas de agua restantes a la olla. Hervirlo. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento sin tapar hasta que el caldo se reduzca a 2 1/2 tazas, aproximadamente 4 horas. Colar en una taza medidora de vidrio de 4 tazas, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Refrigere el caldo sin tapar durante 1 hora.

  • Quite la grasa de la superficie del caldo con una cuchara. Coloque el caldo en una cacerola mediana pesada; agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 1 taza de demi-glace, aproximadamente 25 minutos. HACER CON ANTICIPACIÓN: Puede hacerse con 3 días de antelación Cubra y enfríe.

HAMBURGUESAS

  • Pon a hervir 2 tazas de agua y los champiñones en una cacerola pequeña. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar hasta que los champiñones se ablanden, aproximadamente 20 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera los champiñones a una sartén mediana. Vierta lentamente el líquido de remojo en la sartén, dejando cualquier sedimento. Hierva a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca a glaseado, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 6 minutos. Enfriar los champiñones. Transferir a la superficie de trabajo; picar los champiñones en trozos grandes.

  • Transfiera los champiñones y los jugos a un tazón grande. Agrega la carne, la sal y la pimienta; mezclar suavemente. Forme la mezcla en seis hamburguesas de 1 pulgada de grosor. Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. HACER CON ANTICIPACIÓN: Puede hacerse con 1 día de antelación. Cubra y enfríe.

  • Precaliente el asador. Calienta el demi-glace a fuego medio-bajo; agregue la mantequilla y bata hasta que se derrita. Retírelo del calor. Coloque los panecillos, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja para hornear. Ase hasta que esté ligeramente tostado, aproximadamente 2 minutos. Retire los rollos; mantenga el ajuste del asador. Coloque los fondos de los rollos en los platos. Cubra con rúcula. Caliente 2 sartenes grandes aptas para asar a fuego medio-alto; cepillar con aceite. Agrega 3 hamburguesas a cada sartén. Cocine a la cocción deseada, aproximadamente 5 minutos por lado para medio crudo. Cubra cada hamburguesa con una rodaja de queso. Ase las hamburguesas hasta que el queso comience a derretirse, aproximadamente 1 minuto. Coloque las hamburguesas en el fondo de los rollos; vierta un poco de demi-glaseado. Cubra con tapas enrollables. Sirva, pasando el demi-glace restante por separado.

  • * Los hongos porcini secos están disponibles en los mercados italianos, tiendas de alimentos especializados y muchos supermercados.

Sección de Reseñas

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