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Pastel de chocolate amargo y caramelo con castañas cubiertas de oro

Pastel de chocolate amargo y caramelo con castañas cubiertas de oro


Ingredientes

Ganache de caramelo

  • 9 onzas de chocolate con leche de alta calidad (como Lindt o Perugina)
  • 3 onzas de chocolate agridulce (no sin azúcar) o semidulce, finamente picado
  • 1 taza más 2 cucharadas de crema batida espesa
  • 1 taza más 2 cucharadas (2 1/4 barras) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

Pastel

  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 1 1/4 tazas (empaquetadas) de azúcar morena dorada, cantidad dividida
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 taza de castañas endulzadas * con vainilla

Jarabe de brandy

  • 2 cucharadas de azúcar morena dorada
  • 24 castañas enteras peladas en frascos **; 12 picados en trozos grandes, 12 enteros (alrededor de 7.25 onzas)

Vidriar

  • 1 taza de crema batida espesa
  • 8 onzas de chocolate agridulce o semidulce, picado

Preparación de recetas

Ganache

  • Combine el chocolate con leche y el chocolate agridulce en un tazón mediano. Revuelva el azúcar, 2 cucharadas de agua y la ramita de canela en una cacerola mediana a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. Aumente el fuego y hierva sin revolver hasta que el almíbar se vuelva de color ámbar oscuro, cepillando ocasionalmente los lados del molde con una brocha de pastelería húmeda y un molde giratorio, aproximadamente 6 minutos (el tiempo variará según el tamaño del molde). Agregue crema y sal (la mezcla burbujeará vigorosamente). Deje hervir el caramelo, batiendo hasta que quede suave y los trozos de caramelo se disuelvan, aproximadamente 1 minuto. Deseche la rama de canela. Vierta el caramelo caliente sobre el chocolate; revuelva hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté suave. Deje reposar hasta que esté completamente frío, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 1 hora.

  • Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla en un tazón grande hasta que quede esponjosa. Batir la mezcla de chocolate en 4 adiciones. Cubra y refrigere el ganache durante la noche.

Pastel

  • Precaliente el horno a 350 ° F. Mantequilla y harina en un molde para hornear de metal de 9x9x2 pulgadas. Cubra el fondo del molde con papel pergamino. Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla en un tazón grande hasta que quede esponjosa. Batir 1 taza de azúcar morena, luego las yemas de huevo y el extracto de vainilla. Batir las castañas y luego la leche. Tamice los ingredientes secos y mezcle suavemente. Con batidores limpios y secos, bata las claras de huevo en otro tazón grande hasta que se formen picos suaves. Agregue el 1/4 taza restante de azúcar morena y bata hasta que esté rígido pero no seco. Incorpora las claras de huevo a la masa en 3 adiciones.

  • Transfiera la masa a la sartén. Hornee el pastel hasta que esté dorado y el probador insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 48 minutos. Corta alrededor de la torta para aflojar. Enfríe el pastel completamente en el molde sobre una rejilla.

Jarabe

  • Revuelva el brandy y el azúcar morena en un tazón pequeño hasta que el azúcar se disuelva.

  • Coloque el pastel sobre la superficie de trabajo. Despega el pergamino. Con un cuchillo de sierra largo, corte el pastel horizontalmente en 3 capas iguales. Coloque 1 capa de pastel, con el lado cortado hacia arriba, en un cuadrado de cartón de 8x8 pulgadas. Unte la capa de pastel con la mitad de sirope de brandy. Unte con 1 taza de ganache. Espolvorear con la mitad de las castañas picadas. Cubra con la segunda capa de pastel, con el lado cortado hacia arriba. Repita con el resto del jarabe de brandy, 1 taza de ganache y el resto de las castañas picadas. Cubra con la capa restante del pastel, con el lado cortado hacia arriba. Extienda el ganache restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Coloque la rejilla para pasteles en una hoja de papel de aluminio; Coloque el pastel ensamblado en la rejilla. Enfríe mientras prepara el glaseado.

Vidriar

  • Ponga a hervir la crema, el azúcar y 1/4 taza de agua en una cacerola mediana, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el chocolate y bata hasta que se derrita y el glaseado esté suave. Deje enfriar hasta que espese pero aún se pueda verter, aproximadamente 4 horas.

  • Vierta el glaseado sobre el pastel, esparciendo uniformemente por los lados. Enfriar hasta que el glaseado se asiente.

  • Cepille 12 castañas enteras con polvo de oro. Coloca las castañas en la parte superior del pastel. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 1 día de anticipación. Cubra con la cúpula de la torta y refrigere. Deje reposar el pastel al menos 4 horas y hasta 8 horas a temperatura ambiente.

  • Sirve el bizcocho a temperatura ambiente.

Receta de Dorie Greenspan, sección de reseñas

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