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5 consejos de postre de 'Cocina modernista en casa'

5 consejos de postre de 'Cocina modernista en casa'


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Los expertos detrás de la ciencia de todo esto brindan cinco consejos cruciales para recordar

El último capítulo de Cocina modernista en casa se dedica íntegramente a natillas y pasteles, y se compone de 55 recetas, incluidas más de 40 variaciones de los dulces. Estos son algunos de nuestros mejores consejos para elaborar deliciosos postres cada vez que se produzcan estas fiestas. Siga nuestros consejos no solo para guardar, sino también para mejorar sus dulces creaciones.

  1. Dale a tus huevos el tratamiento Sous Vide: Así como sugerimos cocinar huevos para tortillas y revueltos a temperaturas controladas para lograr la viscosidad perfecta de este ingrediente voluble, creemos que los postres a base de huevo necesitan el mismo tratamiento. Rellenamos los moldes con crème brûlée, los sellamos y los cocinamos en un baño de agua a una temperatura central de 80 grados Celsius o 176 grados Fahrenheit. Al hacer una crema pastelera, crema inglesa, cuajada de limón o sabayón, primero cocinamos las yemas de huevo al vacío (usando diferentes temperaturas, según el plato) para pasteurizarlas por completo, evitando el alboroto del baño María y la cuajada. En Cocina modernista en casa, proponemos ocho variaciones de nuestra crema pastelera sola, como Amaretto, queso y café infundido a presión. Confíe en nosotros, nunca más se enfrentará a un aburrido pastel de crema.
  2. Calcule su gelatina: ¿Reviviendo la corona de gelatina o planeando una elegante panna cotta esta temporada navideña? Usamos gelatina Knox en nuestra panne cotte, cremas de repostería firmes, espuma de manzana y jaleas de frutas porque la puedes encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles. Las gelatinas se miden por lo que se llama su fuerza de Bloom (generalmente etiquetada como bronce, plata, oro o platino). La marca Knox tiene una Btelar fuerza de 225. Si está haciendo una receta (no solo una de las nuestras, sino cualquier receta), ya sea una corona de gelatina o un paté, puede usar una fuerza de Bloom diferente a la que requiere la receta, pero usted ' Tendré que hacer un poco de matemáticas. Puede convertir la receta para usar cualquier gelatina que tenga a mano si conoce el peso (MA) y la fuerza de Bloom (BA). Para la gelatina A, puede encontrar el peso equivalente de la gelatina B (MB) con una fuerza de Bloom de BB utilizando la fórmula MB = MA × BA ÷ BB. Por ejemplo, si una receta requiere 2.6 gramos de gelatina Knox, podría usar 3.7 gramos de gelatina de plata, que tiene una fuerza Bloom de 160 (2.6 × 225 ÷ 160 = 3.7).
  3. Mantenga su corteza de pastel escamosa: No puede tener un gran pastel si su corteza está empapada, por lo que probamos más de 40 versiones antes de concretar nuestra receta de Flaky Pie Crust. Pero incluso la mejor corteza necesita un poco de ayuda adicional cuando actúa como base para una crema pastelera. Para mantener la corteza crujiente, déjela enfriar y luego cepille una capa delgada de manteca de cacao derretida encima. Deje que la mantequilla se solidifique a temperatura ambiente antes de llenar el pastel con crema pastelera. Esta capa de manteca de cacao crea una barrera entre la corteza y la crema pastelera, lo que evitará que la humedad de la crema se escurra hacia la corteza, convirtiéndola en papilla.
  4. Hacer polvo de frambuesa liofilizado: Una excelente manera de terminar cualquier postre es con polvo de frambuesa liofilizado espolvoreado encima. Pulse las frambuesas liofilizadas compradas en la tienda (o cualquier otra fruta liofilizada) en un procesador de alimentos, licuadora o molinillo de café hasta que se forme un polvo. Este polvo tiene innumerables usos. Puede mezclarlo con la base de su pastel, mezclarlo con un poco de azúcar y bordear una copa de cóctel con él, o espolvorearlo sobre cuajada de limón, solo por nombrar algunas ideas.
  5. Microondas un pastel: Si se ve obstaculizado por visitantes inesperados, omita nuestro capítulo de natillas y pasteles y vuelva al capítulo de microondas. Hacer pasteles individuales es muy fácil con un sifón para batir y un microondas. Sifone la masa en vasos de papel y cocine en el microondas durante 50 segundos hasta que estén bien cocidos. Para ver a Scott demostrar esta técnica en un video de CHOW Tips, haga clic aquí.

Ver el vídeo: Cocina Molecular para el Aula - Técnicas